Sorbete de uvas

El truco consiste en invertir el proceso de congelado.
El sistema tradicional de hacer helados y sorbetes, consiste en preparar un zumo de frutas con mas o menos azucar y claras de huevo (el helado además lleva leche), luego se mete en la sorbetera y unas aspas van revolviendo el caldo que poco a poco va congelandose en continuo movimiento hasta apelmazarse en una crema que ya se puede almacenar para su posterior servicio.
En este sistema vamos a hacerlo al revés, primero congelamos las frutas, y luego las trituramos, con lo obtenemos el mismo resultado pero por el camino inverso.
Pero vamos paso a paso.
*Empezemos por preparar las uvas.
Es conveniente retirar las pepitas ya que contienen cierta cantidad de estricnina, que al triturarse confieren un desagradable sabor amargo.
Incluso si las uvas son de pulpa perfumada (algunas uvas tienen el aroma en la piel), resulta mas fino el sorbete si las pelamos.
¡Tampoco es para tanto!
Una vez peladas y partidas al medio para retirar las pepitas, se colocan ¡SIN APRETAR! en un par de bandejas de helo y se meten al congelador.
A la hora de comer, o de cenar, se levantan las claras a punto de nieve, se añade el azucar y una vez bien homogeneo, se pone en el vaso de la turmix, se vuelcan las uvas congeladas que debe estar bien sueltas (por eso advertí que no deben apretarse en las bandejas del hielo), se rocía con el zumo de un limón (eso es optativo pero a mi me gusta porque levanta y potencia el sabor de las uvas) y trituramos.
Casi por arte de magia veremos como en el vaso se emulsiona un espectacular sorbete, homogeneo, sólido, irresistible.
Cuando levantemos la tapa del Turmix no podremos resistir la tentación de meter el dedo, porque los aromas que salen llenarán toda la cocina.
Lo mas aconsejable es servirlo sin mas dilación, es como mas perfumado y cremoso resulta. Para ello podemos tener todo a punto, me refiero a las claras a punto de nieve ya mezcladas con el azucar, y las uvas bien congeladas, y al momento de retirar los segundos platos, mientras alguien pone los del postre, se hace el sorbete en apenas un minuto.
También se puede hacer antes y dejar en el congelador, pero no mas de media hora porque se pone muy duro y pierde toda su naturalidad y gracia.

Sorbete de granada

3 granadas (como en las columnas de la logia)
2 huevos
3 cucharadas de azucar glaçe
1 limón


1. Receta para ricos:
En un cazo pondremos a calentar el azucar con un vasito de agua y el zumo de medio limón, hasta obtener un almibar.
Mientras pelamos las granadas y las pasamos por un chino procurando no apretar demasiado para no romper las pepitas. Este zumo se agrega al almibar y después de remover muy bien, se deja enfríar.
Mientras tanto levantamos las claras a punto de nieve (poniendo una pizca de sal para que suban mejor) y cuando estén bien sólidas, incorporamos el sirope y llevamos a la sorbetera.
El resto ya lo hace la máquina.


2. Receta para pobres:
Dice un refrán que mas sabe Satán por viejo que por diablo, y es que cuan do hay que ingeniárselas por sí solo, un niño disfruta mas con un palito que otro con juguete de los que anuncian en televisión. Este es un poco el caso.
Un principio tan tonto como el huevo de colón: hacer el sorbete picando la fruta congelada para obtener un granizado en vez de congelar su zumo.

3. Limpiamos la granada y bien secos los granos, se reparten en un par de cubiteras y se meten en el congelador.
Antes de comer se levantan las claras a punto de nieve y se vuelcan en el vaso de la turmix. Añadimos el zumo de medio limón, tres cuaradas de azucar y los graniongelados de granada.
En escasos segundos de trituración rápida obtendremos un sorbete tan airoso como el pueda hacer la mejor sorbetera, incluso mas perfumado y natural.
Luego lo conservamos en el congelador ya que en una hora que se tarda en comer no se endurece demasiado y aun se podrá manipular cómodamente para sacarlo en bolas.

Helado de turrón con pasas

1 Tarrina de helado de turrón o de pasas con ron
1 Manojo de menta fresca
1 cajita de frambuesas
Chocolate 70% de cacao

Como lo más caro no tiene porqué ser necesariamente lo mejor, empezamos este tercer menú con uno de mis cavas preferidos, quizás por ser el más parecido al champagne y, como no podía ser menos, le he reservado también uno de mis platos preferidos, la Quiche de bacalao ahumado. Ya he comentado que los grandes champagnes piden ahumados a voces, lo que no implica que sea el manido plato que compramos montado en la tienda de Delicatessen de la esquina, porque los ahumados permiten ser usados como ingrediente de cocina. No siempre, porque hay cada bazofia en que el salmón queda como pasta, pero bueno..., esta es una de esas excepciones. Además, esta golosina, que es la quiche, con pasta quebrada y masa con queso Parmesano, si bien nos regala en cada bocado, también empalaga, así que un trago de finas burbujas, seco y ácido, nos limpia y alegra la boca antes de meter otro.
Para el albariño Do Ferreiro Cepas Vellas, hubo división de opiniones, porque a mi los percebes me gustan con vino tinto reserva y los grandes albariños me gustan con aves de corral o con cerdo cocido, pero en algún maridaje tenía que ceder y fue en este. Eso no quiere decir que no sea una fiesta, pero...
En tintos, la mesa de cata dijo que Viña El Pisón ’04 , a lo que respondí que necesitaba probarlo para ver con qué podía combinarlo, a lo que me respondieron que me fuese a pasear al perro y que leyese su descripción en la guía. No les diré las maravillas que cuentan del vino, solo que debe comerse con “Carnes rojas de res grande y platos de caza”, así que me lavé las manos proponiendo un solomillo de buey desglasado al Olivares, lo que los franceses dirían Filet de Boeuf au Porto. La reducción de un vino tinto dulce hace que los tintos tipo Burdeos, destaquen como más secos y estructurados, aunque a este Pisón, por lo que dicen en la guía, no parece hacerle mucha falta.
Del maridaje del PX con el helado de turrón no hace falta hablar porque es una obviedad, pero sí reseñar esa guarnición de frambuesas, cuya acidez refresca radicalmente la boca, que de otro modo se vería empastada por tanto dulce.

Helado de avellanas y requesón

Esta receta sirve como base para un sinfín de ellas en las que se pueden subtiruir las avellanas por castañas, nueces, pistachos, etc.

Se trata de que una vez que hemos cogido la técnica de como hacer los helados con el requesón, algo tan facil como malograr el primero, podamos usarla para hacer gran cantidad de postres riquísimos y muy sanos para grandes y chicos.

No hay mas que tomar avellanas tostadas y molidas y mezclarlas con el requesón, si no se quiere usar miel porque a alguien no le gusta, se pone azúcar e incluso se puede aligerar con una clara de huevo batida a punto de nieve.

El toque del limón es importante, incluso a quien no le guste el requesón, si se pone un poco más de zumo de la cuenta, confundirá el ácido del cítrico con el láctico del otro, es un truco bueno para engañar a los niños.

Fresas con sorbete de vinagre añejo

1/2 kilo de fresas
1/4 litro de vinagre añejo (Módena)
3 huevos
1/4 litro de nata
250 grs de azucar


1. Empezamos por elegir fresas maduras pero sin estar blandas. Las cortamos en rodajas longitudinales, las ponemos en un bol y las cubrimos de vinagre de Módena muy viejo, cubrimos con un film plástico y dejamos macerar toda la noche en la nevera.

2. Al día siguiente montamos la nata que deberá estar bien fría, con 150 grs de azucar.

En otro bol levantamos las claras a punto de nieve y después la mezclamos con la nata ayudado de la espátula.

Cuando tengamos esta espuma bien esponjosa le incorporamos el vinagre donde han macerado las fresas y que estará ya con escasa potencia ácida (si vemos que huele demasiado a vinagre se puede dar un hervor para evaporar el ácido, pero también pedería el perfume de las fresas), homogeneizamos bien todo y metemos en la heladera.

Si no disponemos de heladera siempre se puede helar en el congelador pero hay que tener la precaución de remover cada cuarto de hora con un agitador de varillas para que no se cristalice.

3. En un cazo ponemos el azucar restante y lo fundimos con una cucharada de agua para hacer un almibar, cuando esté haciendo burbujas ponemos las fresas y removemos bien para se barnicen bien con cuidado de no romperlas, luego se van sacando una a una cada rebanadita de fresa y se colocan en cada plato haciendo una corona dejando un hueco en el centro para el helado.

Espuma fría de castañas sobre culis de manzanas ácidas

3 huevos
Mermelada de castañas
Castañas confitadas
Gelatina en polvo
2 manzanas ácidas

1. Se levantan las claras a punto de nieve

2. Se disuelve la mermelada de castañas en una gelatina que habremos preparado con en el mínimo de agua posible y se añaden las castañas confitadas picadas muy finamente.

3. Se incorpora poco a poco la gelatina de castañas a las claras montadas sin dejar de agitar y con esta mezcla se rellenan los moldes de flan.

4. Se deja enfríar en la nevera hasta que estén bien consistentes y luego se desmoldan con cuidado de no romper la forma, para ello se pueden sumergir previamente unos segundos los moldes uno a uno en agua caliente.

5. Para el culis hay que elegir manzanas ácidas, en su defecto se añade más zumo de limón, se ponen troceadas y sin pelar en la batidora y se hacen puré fino, luego se pasan por un colador y como sepuede servir este culis tanto frío como caliente, pues se guarda según el modo elegido en la nevera o en un cazo para calentar.

Conviene recordar que si no hay niños, este culis se puede aromatizar con aguardiente de Calvados, que es un destilado envejecido de sidra que aporta un toque muy distinguido al paladar.Terminación del plato:

En cada plato se napa el fondo con la salsa de manzana, encima se coloca el flan de espuma de castaña y alrededor de este se esparcen unos trocitos de castaña picados grueso.

Se puede adornar cada flan con un cogollito de hojas de menta, con una fresa cortada en abanico o incluso con una guinda al Marasquino.

Espuma de sidra

Empecemos por la espuma que es la lleva mas tiempo.

En un cazillo ponemos a calentar la sidra dulce, y cuando empiece a hervir, añadimos la levadura (conviene seguir los consejos de cada fabricante ya que las cantidades dependen del producto utilizado. Simplemente hay que usar la sidra en lugar de agua como indican las instrucciones).
Corregimos el caldo con el zumo de medio limón (o uno entero según los gustos) y con un poco de azucar. Conviene probarlo para que quede al gusto de cada uno.
Lo vertemos en un tuper ancho(o cualquier recipiente amplio), dejamos que se enfríe, y luego lo metemos en la nevera para que se cuaje bien.

Para los crujientes de manzana hay que cortar estas en finas lonchas, secarlas bien con un paño, y luego freirlas en aceite muy caliente hasta que se doren. De esta forma toman la textura de unas patatas chips y se mantienen crujientes durante mas de media hora.

Para hacer la espuma levantamos las claras a punto de nieve y reservamos.

Con el agitador de varillas removemos la gelatina como si quisieramos emulsionarla, y con pocos meneos que le demos, veremos como se transforma en una masa muy parecida a esos cristales de Murano que están llenos de burbujas.
Ya así está delicioso el postre, pero para darle mas aspecto de espuma, le incorporamos las claras y homogeneizamos todo.

Se puede repartir en las copas y dejarlo todo preparado en la nevera hasta el momento del postre, pero lo más indicado es freir las manzanas lo mas tarde posible, y sobre todo batir la espuma casi al momento de servir.

Espuma de limón

Como es improbable que tengamos una buena sorbetera en casa, pues vamos a usar un truco para hacer esta espuma helada.

Pelamos los limones, y sacamos los gajos uno a uno, se extienden sobre una hoja de papel de grasa, y se congelan. Es decir, invertimos el ciclo, en vez de hacer un zumo y congelarlo, congelamos los trozos de fruta, y luego los trituramos en la batidora, obteniendo el mismo resultado.
Cuando ya estén como piedras, levantamos las claras a punto de nieve firme y reservamos.

En la Turmix ponemos los gajos helados, el yogur y la sacarina granulada o líquida.
Trituramos bien, y obtendremos un esponjoso helado, que rápidamente pasamos a mezclar con el resto de claras, y servimos en copas de helado, adornándolas con las bolitas de grosellas, y las hojas de menta.

Otra opción es guardar esta espuma en el congelador, pero siempre cae bastante, y cuando se sirve ofrece partes más duras que otras. Pero es cuestión de probar, ya que a lo mejor es que a mí se me da peor.
La opción del horno es más lenta pero más segura.

Hacemos todo igual, pero a las claras le añadimos ya parte de edulcorante, y unas ralladuras de corteza, y extendemos una capa de tres dedos en la bandeja del horno. Se precalienta al máximo, y la metemos hasta que la parte superior se dore.

Al momento hacemos el sorbete tal y como indiqué, y se presenta poniendo una capa de helado, y encima el merengue.

* Con gelatina

Esta es la forma más segura, y que de paso nos permite hacer el postre con cierta antelación, pero tiene el inconveniente de que subimos algo las calorías, aunque también es cierto, que dentro de unos márgenes de lo más admisibles, ya que cada ración rondará las 70/80 calorías, lo que equivale a un zumo de naranja natural, y no muy espléndido.

Seguimos los mismos pasos que en la opción primera, pero añadiendo la gelatina al vaso del Turmix, a la vez que el yogur.
Conviene dejar que esta esté ya casi fría, porque si la añadimos recién hecha, además de tardar más tiempo en solidificarse, nos fundiría por completo los gajos, y sería un trabajo inutil haberlos congelado.

También conviene hacer la gelatina poniendo la mitad de agua que indique el fabricante, para que así actúe directamente sobre las claras.
A partir de ahí mezclamos bien en un gran bol las claras levantadas con el sorbete obtenido en la Turmix (para esta operación conviene usar el accesorio de varillas de la batidora, o manejar enérgicamente el agitador de varillas), y guardamos esa masa tal cual en la nevera (o congelador, según nos guste helado o mousse). También se puede dejar ya montado en copas.

Espuma de avellanas

Preparamos un sobre de gelatina neutra siguiendo las instrucciones del fabricante 8según la marca varía la proporción de agua que hay que echar, pero debemos contar con aproximadamente la mitad de un cuarto de litro).

Mientras se enfría, montamos las claras a punto de nieve.

Ya retirado del fuego y casi tibia la gelatina (antes de que empiece a gelificar), añadimos el bote de yogur (este paso no necesita instrucciones de uso porque los tarros se abren facilmente) y removemos bien.
Cuando nos imaginemos que está bien mezclado (no hay forma humana de comprobar el grado de homogeneización) incorporamos las claras y volvemos a la carga de remover, esta vez con cuidado porque si nos lo tomamos muy a pecho, podemos bajar el merengue, y arruinamos el invento.

Con esta espuma, o mousse, se rellenan cuatro tazones o boles, y se meten en la nevera, tapados por un paño, o mejor aún con un film transparente, ya que la gelatina absorbe rápidamente los olores, y un postre con sabor a merluza, o a porte de berzas, es de lo mas desagradable.

Para el culis (esto no tiene tradución), elegimos un par de mangos bien maduros.
Se pelan y se pasan por la licuadora, o si no tenemos, pues vale en la turmix con un chorrito de agua, y el zumo de medio limón.
Los adornos en la comlumna de al lado.


* Montaje de los platos.

Repartimos el culis entre los cuatro platos (la tradución sería fluido, del verbo couler, en francés, por eso debe ser como un puré pero que fluya, lo que pasa es a su vez implica que debe ser un tanto denso, y además eso de “fluido de mango”, pues no sé, pero como que me suena algo mal)

En un cacillo fundimos el chocolate con un poco de agua y con la ayuda de una cucharita, vamos dejando caer goterones sobre el puré de fruta (si queremos hacer filigranas, pasamos un palillo por el centro de cada goterón y obtendremos la forma de un corazón, o sacándolo desde el centro, serán como soles radiantes, espirales, unicornios, pterodáctilos, etcétera).

De esta forma tendremos la base sobre la que colocar el falso flan.

Para esto último se sumerge unos instantes cada tazón en agua caliente, se separa un poco de los bordes, y se vuelca sobre los platos.
Se puede hacer al revés, o sea, volcar primero los flanes y luego rodear el plato con el culis, pero así evitaríamos el riesgo de que este nos caiga de golpe y los salpicones de puré lleguen hasta el techo, lo cual es divertidísimo, sobre todo cocinando en csa de algún amigo de escasa confianza.

No se debe echar chocolate caaliente sobre el falso helado porque se hunde

Tatín o tarta volcada de piescos

1 kg de piescos no muy maduros
300 grs de pasta quebrada (brisé)
80 grs de mantequilla
100 grs de azucar


1 kg de piescos no muy maduros
300 grs de pasta quebrada (brisé)
80 grs de mantequilla
100 grs de azucar


1 kg de piescos no muy maduros
300 grs de pasta quebrada (brisé)
80 grs de mantequilla
100 grs de azucar


1. Limpieza: Lavamos bien los piescos porque los vamos a cocinar sin pelar y los partimos a la mitad para retirarles el hueso y la parte dura del rabo, y luego los partimos otra vez al medio.

2. La pasta quebrada se puede comprar ya preparada o hacer en la turmix porque es sencilla: 250 grs de harina, 100grs de azucar, 150 grs de mantequilla blanda, una cucharadita de sal, 2 yemas de huevo y dos o tres cucharadas de agua. Se remueve en la turmix, se hace una bola y se deja enfriar un par de horas en la nevera, luego se estira con el rodillo sin apenas trabajarla ya que la gracia consiste en su tacto algo basto.

3. En la bandeja o molde, se pone el azúcar con la mantequilla y se pone al fuego hasta que tome un color dorado, se deja enfriar y se colocan encima los cuartos de pexigos con la piel tocando el caramelo y haciendo como una espiral que cubra todo el fondo. Estos gajos deben quedar bien apretados unos contra otros pero sin espachurrarlos pera que no pierdan el jugo.

4. Con la masa se cubren las frutas y los bordes se meten hacia abajo, luego se pincha toda la masa con un tenedor para que salga el vapor durante la coción y se mete a horno fuerte durante unos 20 minutos o media hora, hasta que se vea que la pasta está completamente dorada y empieza ya tostarse.
Si vemos que se dora más por una parte que por otra, conviene darle la vuelta a la bandeja ya que no pasa nada por abrir el horno pasado el primer cuarto de hora, y es importante que quede cocida por igual. Cuando esté lista se saca y se deja reposar un par de horas.

Tartitas de manzana sobre culis de pera

4 manzanas reinetas medianas
Azucar
Mantequilla
1/2 kg de pasta quebrada

1. Limpieza: Las manzanas se pueden usar peladas o con piel, a mi me gusta más la segunda forma porque aporta más sabor. En cualquier caso se lavan, se descorazonan, se parten al centro y luego se van cortando en láminas gruesas (cada manzana en ocho partes) que se deben guardar en un cacillo con agua y zumo de limón para evitar que se oxiden.

2. El culis de pera se prepara pelando las frutas y pasándolas por la batidora con un chorrito de aguardiente de pera y unas gotas de limón para que se mantenga blanco y no se oscurezca. Se reserva en la nevera.

3. En la bandeja de horno se ponen las láminas de manzana haciendo una espiral (una por cada manzana, es decir cuatro redondeles), se rocían bien de azúcar y de abundante mantequilla.

4. Se extiende la masa de pasta quebrada y se cortan cuatro discos algo más grandes que las formas que han resultado de las manzanas. Luego colocamos cada oblea sobre su respectivo círculo de fruta; se pinchan con una aguja por varios sitios y se mete a horno fuerte hasta que se vea tomar un bello color dorado (un cuarto de hora).

5. Antes de que se enfríe el caramelo que se ha formado en la placa, desprendemos las tartitas y las damos la vuelta ofreciéndonos un maravilloso aspecto de manzana dorada; se reservan en la misma bandeja pero ya puestas "bocarriba".

Terminación del plato:
En cada plato ponemos un fondo de culis de pera y sobre el la tartita de manzana. Resulta muy agradable el que la tarta esté algo caliente, al menos templada y el culís muy frió para notar el contraste y que el plato no resulte empalagoso.