Espuma fría de castañas sobre culis de manzanas ácidas

3 huevos
Mermelada de castañas
Castañas confitadas
Gelatina en polvo
2 manzanas ácidas

1. Se levantan las claras a punto de nieve

2. Se disuelve la mermelada de castañas en una gelatina que habremos preparado con en el mínimo de agua posible y se añaden las castañas confitadas picadas muy finamente.

3. Se incorpora poco a poco la gelatina de castañas a las claras montadas sin dejar de agitar y con esta mezcla se rellenan los moldes de flan.

4. Se deja enfríar en la nevera hasta que estén bien consistentes y luego se desmoldan con cuidado de no romper la forma, para ello se pueden sumergir previamente unos segundos los moldes uno a uno en agua caliente.

5. Para el culis hay que elegir manzanas ácidas, en su defecto se añade más zumo de limón, se ponen troceadas y sin pelar en la batidora y se hacen puré fino, luego se pasan por un colador y como sepuede servir este culis tanto frío como caliente, pues se guarda según el modo elegido en la nevera o en un cazo para calentar.

Conviene recordar que si no hay niños, este culis se puede aromatizar con aguardiente de Calvados, que es un destilado envejecido de sidra que aporta un toque muy distinguido al paladar.Terminación del plato:

En cada plato se napa el fondo con la salsa de manzana, encima se coloca el flan de espuma de castaña y alrededor de este se esparcen unos trocitos de castaña picados grueso.

Se puede adornar cada flan con un cogollito de hojas de menta, con una fresa cortada en abanico o incluso con una guinda al Marasquino.