Mazpanes

2 tazas de almendras crudas
1 taza de azúcar de caña
1 taza de agua
1 limón
Πde taza de agua de rosas o de azahar



La receta
Si las almendras no están peladas (es mejor así porque en el pelado industrial pierden mucho sabor), se escaldan cinco minutos en agua con sal y se les retira piel.
Se pueden moler en una picadora eléctrica, aunque lo suyo es a golpe de almirez, alargando esta masa con el zumo del limón.
Ponemos a hervir el agua con el azúcar para hacer un almíbar y, cuando esté bien espeso (¡ojo! Sin que llegue a coger color porque haríamos un guirlache), fuera del fuego, vertemos poco a poco la pasta de almendra removiendo con fuerza para que compacte bien. Esta es la parte más latosa y trabajosa porque de ella depende la esponjosidad del futuro mazapán.
En España suelen echarse un par de claras de huevo a punto de nieve, precisamente para aumentar esta sensación de aligeramiento. Incluso hay quién añade las yemas (también batidas pero aparte), para que resulte más cremoso. No está mal, pero en la receta primitiva no hay huevo.
Cuando se vea que está absolutamente homogéneo, se deja enfriar un par de horas en el mismo bol en que se ha amasado.
Ya completamente fría la masa, se extiende sobre el mérmol y se moldea como si fuese plastilina, humedeciéndonos continuamente las manos con el agua de rosas para que no se pegue y coja ese delicado aroma.
Se puede hacer un cordón que se enrolla en espiral para crear la tradicional anguila, formar muñequitos, peces (era muy frecuente en la tradición cristiana porque a Dios, antes de permitirse recrear la imagen del Cristo crucificado, se le representaba por un pez y luego por un cordero), o cualquier figura ya que es muy maleable y hasta admite colores.
Batimos la clara de huevo y con un pincel barnizamos la superficie de lo que hayamos diseñado. Debe hornearse a horno medio (200ºC) durante un par de minutos, hasta que veamos que adquiere un bello color tostado. Incluso una vez fuera del horno se puede seguir decorando, por ejemplo con frutas escarchadas