Brazo de gitano de Ribadeo

Presumía Cunqueiro de que el mejor brazo de gitano que existía era el que preparaban las monjas Clarisas de Ribadeo y si el lo afirmaba, seguro que era cierto, pero eso fue antes de que los productos sintéticos, los preparados de confitería que una empresa multinacional distribuye por toda España, entrasen hasta en los conventos de monjas.

Ahora, lamentablemente, es igual de insípido que el que se compra en cualquier pastelería de cualquier suburbio de cualquier ciudad.
Si quieren probar como era antaño el auténtico brazo de gitano que describía Cunqueiro, esta es la receta, al menos tal y como a mi me ha llegado, y tal y como yo la conocí de manos de las monjas Clarisas de Ribadeo antes, de que la cambiasen por los polvos con aditivos.

masa de bizcocho (ver receta de Bizcochos borrachos)
1/2 litro de crema (ver receta en el postre Ánimas del purgatorio)
Merengue (ver también receta Ánimas)


Puesta en marcha:

1. Me dirán ustedes que, viendo los ingredientes, ya me puedo ir a hacer puñetas, porque para eso no hace falta que dé recetas, pero es que en repostería hay masas que, según se utilicen, darán resultados completamente diferentes y me parece mejor remitirles a otras páginas, donde explico con detalle como se preparan estos componentes, a hacerlo aquí de cualquier manera, repitiendo lo ya dicho, condensado en cuatro líneas.
Así pues tenemos la masa de bizcocho, pero en vez de ponerla en moldes como en aquella receta, la vamos a extender sobre una hoja de papel de aluminio engrasada de mantequilla y estirada en la bandeja del horno, de esta forma si reparte bien la masa, al hornear obtendremos una plancha rectangular de mullido bizcocho casero.

2. Una vez cocido y enfriado el bizcocho, se extiende sobre él una capa de crema (es mejor usar la receta que lleva un poco de maicena para que tenga algo más de consistencia), como la de las natillas de las Ánimas del purgatorio pero sin la remolacha (eso es para hacer la forma tradicional del brazo gitano de Ribadeo, pero tampoco queda nada mal con la remolacha, al contrario). Se deja reposar un cuarto de hora y se enrolla todo levantando por un extremo largo del rectángulo, con papel y todo. Cuando se ha colocado la primera vuelta, se despega el papel, se retira, y ya, simplemente con ir levantando poco a poco el papel, el bizcocho se va enrollando solo.
En la última vuelta se deja el aluminio y se aprovecha para envolver el rollo y dejarlo así reposar en la nevera dos o tres horas.

Terminación del plato:

En la receta de las Ánimas daba una receta de merengue, en este caso se hace igual pero se le añade un poco de nata montada y no se hornea, si no que se mete en la nevera a enfriar dentro de una manga con boquilla gruesa.
Para presentar, se desenvuelve el rollo y se acomoda en una fuente "ad hoc". Luego, con la manga, se tira una banda de merengue alrededor y se hace una filigrana por la parte superior, o sea, sobre el lomo.
Para terminar se espolvorea todo con un poco de azúcar glace y se sirve bien frio.
Lo que nunca he sabido es el porqué del macabro nombre, porque yo nunca he visto antropófagos en Ribadeo persiguiendo a los sufridos gitanos que vienen los miércoles al mercado a vender ropa y aunque mi reflexión pueda parecer xenófoba, que no lo es, tampoco he visto a ningún gitano con un brazo tan blanquito y coquetón como los que preparan las monjitas.
En cualquier caso y aunque no pueda explicar el nombre lo que si les aseguro es que no tiene ningún mensaje escatológico y que si ven algún gitano manco por la Mariña, ni los cocineros de Ribadeo ni las monjitas Clarisas tenemos nada que ver.

Menús sugeridos: (menú ribadense)
- Ostras del Eo gratinadas (libro do Outono)
- Pato al estilo de Ribadeo (libro do Inverno)
- Brazo de gitano de Ribadeo