Bizcochos borrachos de Tostado de Ribeiro

La condesa de Pardo Bazán decía en su libro de cocina que estos bizcochos debían emborracharse en vino generoso, sin especificar cual, evidentemente y teniendo en cuenta que su libro iba destinado a las amas de casa de toda España no podía puntualizar en su receta que el único vino gallego que servía para acompañar postres era el Tostado del Ribeiro.

En el prólogo explico la situación de muchos de estos productos, hoy día lamentablemente desaparecidos, y como pueden ser substituidos por otros similares como el vino de Madeira; yo mantengo el nombre de la receta con la esperanza de que algún día volvamos a tener en Galicia estos artículos que un día fueron orgullo de las mejores mesas gallegas.

125 grs de azucar
125 grs de harina
125 grs de mantequilla
3 huevos
1 sobre de levadura Royal
Mango en almibar u otra fruta
Vino de Madeira o en su defecto algún generoso de Jerez dulce


Puesta en marcha:

1. Se separan las claras de las yemas y estas últimas se baten en un bol con el azucar y la mantequilla hasta hacer una crema lisa, se deja reposar.

2. En otro bol se levantan las claras a punto de nieve bien consistente y cuando estén completamente montadas se incorpora poco a poco y removiendo con una espátula de madera la mezcla que teniamos preparada. Es importante que la espuma resultante esté bien homogenea, es decir todo bien repartido, antes de añadir la harina.

3. La harina se mezcla aparte con la levadura (yo le pongo una pizca de sal) y luego espolvorea poco a poco sobre la superfice de la espuna que tenemos para que así se reparta bien. Si esta operación se hace correctamente, es decir con rapidez y consiguiendo no formar grumos, no es siquiera necesario utilizar levadura porque al hornear ya lleva tanto aire que ella sola esponja.

4. Mientras estamos preparando la masa, se debe poner el horno a precalentar a 180º, luego se toman los moldes que deben ser como los de flan pero más bajos y más anchos, se untan de mantequilla, se llenan de masa y se meten a hornear durante siete u ocho minutos, hasta que se vea que tienen un precioso color dorado, se dejan enfríar un poco y se desmoldan.

También se pueden comprar ya preparados en la pastelería, incluso puede que estén mejores, pero entonces yo no tendría nada que contarles.

Terminación del plato:

En cada plato se coloca una pieza de bizcocho y se rocía con el vino dulce elegido, a continuación con la manga gruesa se tira una corona de nata recién montada sobre la parte alta del bizcocho cubriendo toda la superficie de la plataforma y sobre esta cama de nata se colocan las frutas en almibar elegidas procurando ordenar los colores de forma decorativa.

Guarniciones:

Este bizcocho se puede servir sobre un sabayón frío preparado con el mismo vino.

El sabayón (su nombre auténtico es Zabaglione y se prepara con vino Marsala) es una espuma que se prepara batiendo yemas de huevo con azucar glace y vino dulce, luego se pone al baño Maria removiendo hasta que espese, se deja enfriar y se termina ligándola a una nata montada quedando una espuma dulce, ligera y con un sugestivo perfume al vino utilizado.