Carbayones de fresas

Ahora vamos a sufrir.

El día antes ponemos a macerar en zumo de limón, las fresas partidas en trozos.

Ya metidos en harina, preparamos una masa mezclando en un bol las almendras trituradas, cuatro yemas de huevo, 2 claras batidas pero sin llegar a punto de nieve, 200 gramos de azucar, la ralladura de un limón y una copita de Dry Sack.
También se puede cambiar el Jerez y la ralladura de corteza de limón por el caldito de zumo que queda en el plato de las fresas, a elegir.

Una vez listo el relleno ponemos el hojaldre en los moldes.

Ni aunque me ahorquen estaría dispuesto a hacer el hojaldre, pero entre el de mi abuela y el congelado hay un paso intermedio, que es comprar medio kilo de masa en una buena repostería que lo prepare con mantequilla.
Bien frío se estira en un marmol enharinado y cuando esté en capa fina se corta a la medida de los moldes, que pueden servir los mismos de las madalenas.

Se deposita en cada uno la correspondiente oblea de masa y se añade el relleno.

Deben cocerse a horno fuerte (unos doscientos grados) hasta que tomen color, unos veinte minutos y cuando se saquen, aún bien calientes, se reparten entre ellos los trocitos de fresa.

Mientras se enfrían, vamos a preparar el baño blanco, el glaçé, que dicen los franceses.

En un cazo esmaltado o de cobre, se ponen dos tazas de azucar, media de agua y el zumo de medio limón, se lleva a fuego medio para evitar que se caramelice y se remueve lentamente con el agitador de varillas hasta que obtengamos un almibar a punto casi de hilo, o sea muy denso, luego se retira del fuego y se bate energicamente hasta que veamos que emulsiona quedando con un peculiar color lechoso.

Repartimos el baño de azucar por encima de las fresas dejando que choree bien por todas partes y los dejamos que cristalicen en un sitio fresco y seco.